Камрад
|
по поводу свинины читал один совершенно волшебный текст...
Соевые изоляты, предназначенные для шприцевания цельномышечных продуктов легко растворяются в воде. Обычно готовится общий рассол, куда входят и соя и соль и нитрит для придания цвета и фосфаты. Сейчас очень популярны так называемые посолочные смеси - уже готовые, специально подобранные по составу и дозировке компонентов и ингредиентов. Изначально шприцевать начали для того, чтобы сократить время просаливания продукта.А потом уже стали и сою добавлять.
Можно шприцевать и "ручным шприцем". Насос гонит по гибким шлангам рассол из емкости по системе. На конце шланга пистолет типа пулевизатора - жмешь на курок- брызгает рассол. Но на конце пистолета - игла порядка 20 см с каналом внутри и дырочками-отводами по бокам. всовываешь иглу внутрь мышцы по центру, нажимаешь курок и медленно вытаскиваешь. Рассол остается внутри. Несколько уколов делают из шейки нечто монстро-раздутое.
Но... Нашприцевать мало. Если сварить в таком виде, то соя выварится и останется вдоль канала шприцевания желтоватой массой. И покупатели будут кидаться таким мясом в лицо - типа гной! Мясо надо отмассировать. Т.Е. заставить поработать на растяжение-сжатие, как губку. Если взять 200 литровую бочку, вырезать в ней с боку отверстие, наварить внутри 3-4 уголка вдоль бортов, приварить с торцов ось, посадить на подшипники и шестеренки, приладить мотор, чтобы бочка вращалась вдоль своей оси вперед-назад, заложить внутрь нашприцованное мясо и залить рассол на 60% объема бочки, закрыть герметично вырезанное отверстие
крышкой с барашками-вертушками, то получится классический массажер. Бочка крутится, лопасти цепляют куски мяса, те поднимаются вверх, падают с высоты на другие куски, бьются, сжимаются, растягиваются, т.е. массируются. Еще хорошо создать внутри вакуум, чтобы клетки мяса еще и разрушались от внутреннего давления. Если в рассоле есть каррагинан, то внутри трещин будет прозрачная масса а-ля жилочки-прожилочки, а поверхность будет иметь аппетиттную блестящую микро-оболочку.
Можно обсыпать специями, обжарить горячим дымом, прокоптить и сварить. Можно засунуть в металлическую форму, прижать крышкой и сварить - получится ветчина в форме. Можно засунуть в сетку, придатьь форму круглую или овальную, прокоптить и сварить. Кстати не так то просто натянуть прорезиненную разноцветную сетку на сырое, мягкое мясо, которое так и норовит застрять в сетке и не лезет, как ты его не пихай. Умные люди придумали гениальную вещь. Берется пластмассовая труба (наприменр канализационная), сетка разрезается на куски нужной длинны, завязывается с одной стороны и натягивается на трубу. Вот в трубу и запихивают мясо с другой стороны. Получаются всякие "орешки"...Но зачастую таким способом внутрь сетки запихивают куски обрезанного мяса, а не целный кусок. Главное - овладеть внешним видом!
Вот в кур сою не забьешь...Точнее забить то можно, но отмассировать нельзя - куры бьются в массажере...Шкурка слезает, кости ломаюися и вылезают наружу.Можно нашприцевать просто рассолом. Выход будет больше после термообработке. Но тут очень смешная проблемка выходит. Вот карбонат после шприцевания сочный такой получается, красивый и шейка сочная такая. И филей сочный. А кто видел готовую сочную курицу? Все знают, что сочная курица - не готовая курица. Вот и докажи поди покупателю, что это выход такой у курицы большой - для производителя самое оно! Покупателю на прибыль производителя наплевать! Покупатель курицу разламывает, а она внутри сочная. Что за хрень, спрашивает, доварите! На этом люди и прогорают. Грудки куриные можно нашприцевать, шашлык тоже можно. Ножки очень
хочется, но не у всех получается. В ножку можно сделать максимум 4 укола. В курицу 8. При копчении окорочков с 1 т сырых натекает 250 кг жира.
|
