Arwen
Стандартными средствами это можно сделать начиная с Exchange 2003 (по крайней мере обещали такое сделать), в двухтысячном это нельзя сделать даже нестандартными средствами (ИМХО).
Как вариант: можно каскадом поставить какой-нибудь уних с сендмейлом который и будет всё резать, фильтровать и проверять на вирусы, а Exchange будет забирать уже чистую почту и раздавать клиентам.